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Transformação Artesanal do Porco Preto
O Catalão é proveniente de carne seleccionada
de Porco Preto, misturada com alguma gordura da
mesma.
Depois de picada a carne é temperada com sal e
especiarias. Após o processo de fermentação de
24 horas a 48 horas, são enchidas as tripas com
este preparado e são dependurados, dando início
a um processo de cura no fumeiro, com lenha de
azinho e em secadores naturais.
Deve-se comer assado ou cru.
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O Chouriço de Sangue, de cor negra, depois de picada
e misturada com alguma gordura e sangue, a carne é
temperada com pimentão da horta, vinho da região, vinagre,
sal e especiarias. Depois de curado, deve-se comer cozido
ou assado.
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Farinheira, de cor amarelada, como o próprio
nome indica é feita com trigo e milho, gordura
escolhida do Porco Preto, pimentão doce, pimentão
da horta, especiarias e sal.
Depois é curada com um pouco de calor na estufa de
lenha e em cura narural.
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Linguiça em forma de ferradura. A carne depois
de picada é temperada com colarau, pimentão da
horta, alho e sal. Após a maturação, durante 24
horas são enchidas as tripas com este preparado
e vão para a cura natural durante 15 dias.
Pode-se comer crua, cozida ou assada.
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Paio de Lombo, depois de retirado do porco, o lombo é
arranjado e metido num molho de pimentão da horta e especiarias
durante 3 ou 4 dias. A cura é feita durante 60 dias. Consome-se cru,
cortado em rodelas muito finas.
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Paio Extra, a carne é cortada em dardos maiores, depois
é temperada com pimentão da horta, colorau, alho e sal.
Após a maturação, a carne é metida na tripa e são dependurados
a curar duarante 30 dias.
Deve-se consumir cru.
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Palaio, a carne é cortada em dardos grandes, depois
temperada com pimentão da horta, pimentão doce, alho,
sal e especiarias. Depois de enchidos s7;o dependurados
num processo de cura natural durante 40 dias.
Consome-se cru, cortado em rodelas finas.
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Salsichão, é feito a partir de carne seleccionada dos
pernis, temperada com pimenta preta em grão, vinho da
região, sal e especiarias. Depois de enchido é dependurado
na cura natural durante 60 dias. Deve-se consumir cru,
apresentando uma cor rosa marmoreada com branco.
Consome-se cru, cortado em rodelas finas.
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Presunto Pata Negra proveniente do Porco Preto da raça alentejana,
alimentado com bolotas e ervas, em montados. O Presunto Pata Negra
classificado por bolotas (3,4, e 5 bolotas) é elaborado segundo a
tradição da nossa terra. Depois de um processo de salga, os pernis
são postos a secar e a envelhecer. Os de 3 bolotas com 18 meses de
cura, os de 4 bolotas com 24 meses de cura e os de 5 bolotas com
30 meses de cura. Consome-se cortado em fatias muito finas,
apresentando um aspecto marmoreado de vermelho e branco.
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Touçinho entremeado, após ser retirado e recortado do porco é salgado
durante um período de 15 dias, de seguida é posto a secar durante 30
dias. Consome--se cru, cozido ou como suplemento culinário.
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Presunto de Mão é feito com as mãos do porco, e o processo é igual
ao do Presunto Pata Negra, mas com menos tempo de cura, entre 15 a
18 meses.
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Presunto Pata Negra sem osso é feito com a perna ou a mão do porco.
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Fatiados é o Presunto Pata Negra,
Paio Extra ou ainda o Salsichão fatiado, em embalagens próprias.
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A Papada é de forma triangular, e é retirada da parte de baixo do pescoço
do porco. Depois é salgada e lavada, e curada durante
60 dias e só então é pintada com uma mistura de azeite, vinagre
e pimentão doce. Pode-se consumir crua, assada ou cozida.
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